□ 王华锋
编者按：
酒、醋、盐、姜、蜜等是人们常用的食品，也是本草中常见的药品，又是中药炮制最常用的辅料。迄今，需加辅料进行炮制的中药饮片约计200种以上，同一饮片根据其不同的临床应用又有不同炮制方法，最常用的中药饮片中，以醋制饮片40种以上，酒制饮片40种以上，盐制饮片约30种，蜜制饮片约30种。中药炮制辅料通常是一些“药食两用”和“药辅合一”的物质，在饮片炮制过程中往往凭经验添加，缺少药用标准。为进一步加强中药炮制辅料的规范使用，本栏目将选择醋、酒、蜂蜜等中药炮制辅料常用大品种进行系列探讨，敬请关注。
醋是传统中药的组成部分和中药炮制的重要辅料。由于目前没有专门生产中药炮制辅料用醋的定点企业及相应质量标准，中药炮制用醋只能用食醋代替。目前食醋市场产品良莠不齐，再加上中药炮制辅料本身缺少监管和标准，导致中药炮制用醋乱象丛生。
为了摸清当前中药炮制使用食醋的实际情况，中国中医科学院中药研究所曾组织课题组对全国10多个省市30多个有代表性的中药饮片企业及醋生产企业进行过走访、调查、摸底。该课题组负责人、原中国中医科学院研究员毛淑杰介绍说，国内食醋行业集中度偏低，竞争激烈，“小、散、乱”是整个行业的一大特点。存在的问题首先是部分食醋的质量标准与行业标准等级不同步。如有的叫特级米醋或一级米醋，但执行的是二级米醋的标准，标签上的标准代号与规定的内容不符，质量参差不齐。其次是市场秩序不规范，检查手段不完善。正规食醋企业具有一整套完整的制醋工艺、食醋配方、制造设备及良好的操作规范，生产出的食醋质量较好，味鲜安全，但相对来讲成本比较高。非专业食醋企业、加工点以及小作坊生产配制出来的食醋，以低价流入市场，在目前无特殊检验手段来完全区分质量优劣的情况下，占据了市场很大部分销量。调查发现，东北几个省大多使用配置白醋，大多数消费者只知道醋的颜色白、不混浊、有酸味即可，至于其他方面的质量优劣则无从判断。由于这种价格低廉的醋销量大，是否已被当作炮制辅料应用则需要进一步调查。还有大量贴标食醋，统一采购后，由于缺少严格检验，也出现一些质量问题。第三是勾兑醋大行其道。由于酿造食醋的酿造时间长，工序复杂，满足不了市场需求，勾兑醋在市场上严重泛滥，目前发现个别勾兑醋及配制食醋中添加剂、防腐剂严重超标。如媒体曾曝光过的用工业冰醋酸勾兑老陈醋事件，据调查目前此类事情还存在，并未根本治理。
“国内食醋市场的混乱直接波及到中药炮制用醋，目前国内中药炮制辅料醋存在诸多问题。”毛淑杰说，一是中药炮制辅料醋供货渠道多样，来源复杂。调查显示，由于没有法定具体要求，饮片炮制辅料醋可以在任何地方、任何部门购得任何等级的醋。据个别食醋生产企业反映，有的中药饮片生产企业主动要求采购质差价低的散装醋，以节省经费。中药饮片企业炮制辅料用醋采购渠道有以下几种：从超市及食品店购买，现买现用，不固定品牌及规格、质量；部分中药饮片生产企业与食醋生产企业签订长期供货合同，有比较稳定的供货渠道，产品的品质规格在一定程度上得到了保障；从批发市场直购，品种质量复杂，有品牌货和小企业无品牌的散装低档货；小商贩送“三无”散装货，这类产品质量最差。
二是中药饮片生产企业对所用中药炮制辅料醋质量要求及检验方法不统一。由于辅料用醋对质量、品牌没有明确要求，只笼统规定有醋、食用米醋或其他发酵醋。调查显示，多数企业用固态、液态发酵米醋、白米醋，个别企业用市售勾兑醋或自行勾兑醋；多数企业用等级比较好的瓶装醋，个别企业用散装的质量较差醋。此外，饮片生产企业基本没有设置质量检验室来检验控制辅料醋的质量，大多只是通过以下几种经验方法来判断醋质量的优劣，通过查看供应方质量体系认证来保证醋的质量和安全；查看供货单位的证书是否齐全，包括食品生产许可证、食品卫生合格证、营业执照、质量检测报告等；许多饮片企业只靠老师傅查看醋的外观、颜色、口尝味道等进行质量把关。